暮春时节又到杭州。到杭州，是必去楼外楼kaiyun网页版 登录入口，必点西湖醋鱼的。

点了“杰作醋鱼”，鱼长不及一尺，刚巧满盘。袁枚《随园食单》云，作念西湖醋鱼，“鱼弗成大，大则味不入；弗成小，小则刺多。”

配头下箸品曰：“肉嫩味鲜，微酸回甜，食有蟹味。”吃鱼吃出蟹味，此乃西湖醋鱼之趣。我一向是珍视西湖醋鱼的，因其非煎非炸，低盐无油，恰是健康的烹调体式。

近来，西湖醋鱼常为东说念主诟病。其实，西湖醋鱼优劣之争自古有之。清东说念主梁晋竹于《两般秋雨盦杂文》中贬之曰：“西湖醋熘鱼……工料简涩，直不见其佳处。”

西湖醋鱼要的是原味、鲜活，酸甜咸适中。梁实秋曾在楼外楼尝到西湖醋鱼，“惊奇其鲜好意思，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻”。他在《雅舍谈吃》里说：“西湖醋鱼芡汁里的醋酱不宜多，芡汁也不要多，不要浓，更不要油，要清清浅浅，微微透明。可撒姜末，但弗成加葱丝，更弗成加糖，以保握现杀活鱼之原味。”但他也不完整憾地说，一般餐厅的西湖醋鱼常不尽如东说念观点，“时常是浓汁满溢，多半加糖，无复清淡之致”。梁公言之有理，至于不加糖一节，轻便因他患有糖尿病忌糖辛勤。醋不加糖，则失之味也。

家母活着时最爱吃蟹，于无蟹的季节，凡食清蒸河鱼必蘸以姜醋，说鱼肉蘸了姜醋便有了蟹的滋味。这倒与西湖醋鱼殊途同归。古早，西湖醋鱼多用青、鲢。西湖醋鱼之趣乃以低价之鱼吃出蟹味。倘若以不菲的鳜鱼、笋壳鱼疏通蟹味，却是秦伯嫁女了。西湖醋鱼之趣与味，如斯辛勤，苛之则悖矣。

上世纪80年代末，我刚参预责任，第一次带配头游西湖。傍晚本领，我俩游罢孤山，欲寻一家低价饭馆果腹。不虞，昔时的孤山一带，除了高门大匾的楼外楼除外，再无食肆。然囊中憨涩，确实原封不动。在孤山、苏堤、白堤间几度踌躇，天色渐暗，杀鸡取蛋，我一横心，拉着配头走进了灯火通后、古色古香的楼外楼。平生第一次提起有图有价钱的菜单本，点了西湖醋鱼、东坡肉、莼菜汤、黄酒、米饭。结账，共39元，小半个月的工资。

其后，咱们每年皆会去杭州几次；每年kaiyun网页版 登录入口，也总要去一趟楼外楼；每回，也总重心一份西湖醋鱼，总会提及那年咱们在楼外楼门前的踌躇。这些年来，盘中的醋鱼形成了鲈鱼，又形成了鳜鱼、笋壳鱼，但咱们依旧记得心骨那年的西湖醋鱼。仅仅我和配头果然皆健忘了昔时的西湖醋鱼用的是白鱼仍是青鱼。